Le vignoble de l'appellation d'origine contrôlée « Chablis grand cru » est situé dans la région viticole de la Bourgogne.

L'AOC « Chablis grand cru » s'étend dans le département de l' Yonne (89) , sur 1 communes : Chablis

L'AOC « Chablis grand cru » s'étend sur 7 climats :
              Blanchots, Bougros, les Clos, Grenouilles, les Preuses, Valmur, Vaudésir

La zone géographique est située au coeur des plateaux de l'« Auxerrois », dans le Bassin de Paris.
Elle s'étend sur la commune de Chablis dans le département de l’Yonne, à l'est d'Auxerre.
La petite ville de Chablis est traversée par le Serein, affluent de l'Yonne, dans son parcours au coeur de la « Côte des Bars ».

ETYMOLOGIE
Origine du nom :

HISTOIRE

Regardez aussi : L'histoire de la Bourgogne

Les origines connues de Chablis remontent au IIe siècle avant J.C., époque à laquelle il existait un village gaulois à l'entrée sud de la ville actuelle. Les premières vignes furent vraisemblablement plantées au Ier siècle après J.C.

Au cours de son histoire, le vin de « Chablis » reste remarquablement stable dans son type de vin blanc sec.

92
L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence.

280
Probus annula l'édit de Dominitien en 280.

510
En 510 Sigismond premier fit construire un monastère dédié à Saint-Loup.

Au IXème siècle

867
Un monastère est créé à Chablis en 510, est cédé, en 867, aux moines de
Saint-Martin de Tours fuyant l'invasion vikingen pays de Loire.
Il semble que ceux-ci aient développé un vignoble proche du village.
En 867, le roi Charles II dit le Chauve (petits-fils de Charlemagne) donne aux moines de Tours le bourg de Chablis et le monastère de Saint-Loup, où ils viendront dix ans plus tard abriter les reliques de Saint Martin.

Au XIIème siècle

1114
En 1114, les Cisterciens fondent, près de Chablis, l'Abbaye de Pontigny et vont progressivement développer un vignoble, puis installer, dans la ville de Chablis, un cellier, le « Petit Pontigny »

1186
En 1186, un don à l’abbaye de Pontigny porte sur une vigne sise près de Chablis, donnant un vin « blanc, et de longue garde ».

Au XIVème siècle

1358
En 1328, quatre cent cinquante propriétaires cultivent 1536 arpents de vigne (environ 650 Ha).

1349
Vers 1349, lorsque l’on découvre le gamay comme nouveau cépage, les réactions de mécontentement se multiplient. Le nouveau plant, très productif, risque en effet de compromettre la qualité des vins de Bourgogne.

1351
interdiction aux vendeurs de donner un nom qui ne serait pas du pays d'origine du vin sous peine d'amende et de confiscation ( sous le régne de Jean le Bon, roi de France de 1350 à 1364)

1360
ordonnance du conseil du roi ( une ordonnance royale de Jean Le Bon ) qui classe le vin en 3 catégories -vins français (île de France) –vin de bourgogne-vins de grand prix (beaujolais à St Pourçain)

1395
Au 14ème siècle, Philippe-le-Hardi, fit interdire le plant 'Gamay' au profit du 'Pinot' afin de mieux garantir la qualité de nos vins, par l'ordonnance de 6 août 1395, sur son territoire (Duché de Bourgogne)

Au XVème siècle

Au XVème siècle, Chablis est une ville riche et prospère qui peut se doter de fortifications (vingt neuf tours et trois portes avec pont-levis).
Cette construction des remparts de la Ville Basse (le Bourg) est financée par l’impôt. Les vignerons doivent donner 10% de leur récolte pendant 8 ans : on note 89 participants. Les abbayes de Tours et de Pontigny sont quant à elles exonérées.

1416
Par l'édit de 1416, du roi Charles VI fixant les limites de production du vin de Bourgogne ( Voir le texte d'époque à la page: vignoble de Bourgogne en 1416 )
« les vins récoltés en amont du pont de Sens avec ceux du pays de l'Auxerrois comme ceux du pays de Beaunois seront considérés comme des vins de Bourgogne »

1477
En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne
fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Au XVIème siècle

1537
En 1537 sept cent cinquante propriétaires exploitent 1200 arpents de vigne (500 Ha environ), sur la région de Chablis.

Au XVIIIème siècle

1789
Depuis la révolution française de 1789, l’extrême valorisation du patrimoine foncier et la réputation internationale des vins de Bourgogne ont conduit à un très important morcellement des terres.

Au XIXème siècle

Le phylloxéra, le mildiou et l'oïdium ont gravement atteint le « Chablisien » qui mettra plusieurs décennies à s'en remettre.

La taille Guyot, simple ou double, généralisée à l'ensemble des vignobles bourguignons au XIXème siècle, est aussi pratiquée en « Chablisien ».

1882
Les activités agricoles ont longtemps conduit le calendrier français. Toujours dans un souci de faire correspondre le secteur agricole à celui de l’enseignement, les vacances d’été au XIXe siècle s’établissent du 5 août au 20 septembre, afin de coller aux vendanges.
Toutefois, les cultures en fonction des régions varient ! En 1882, Jules Ferry décide alors que les vacances d’été correspondront aux dates des récoltes par région. Les préfets ont dorénavant la charge de fixer les vacances d’été en tenant compte de cette variabilité par région de la date des récoltes.

1887
En 1887, le phylloxéra se développe dans tout le vignoble.

Au XXème siècle

1908
Les producteurs créent leur premier syndicat, en 1908, afin de lutter efficacement contre les usurpations du nom.

1923
En 1923, Création de la cave coopérative « La Chablisienne ».

1939
En 1939, les vacances estivales sont enfin harmonisées sous la IIIe république. La création des congés payés en 1936 par le Front Populaire, tout comme la baisse de l'importance du secteur agricole, permettent cette harmonisation. Les vacances d’été sont donc prolongées de la maternelle au lycée, et s’étendent désormais du 15 juillet au 30 septembre. Même si les activités agricoles ne dominent plus autant que par le passé, des enfants issus de famille travaillant dans le secteur peuvent bénéficier jusqu’en 1981 d’une dérogation : leurs vacances scolaires peuvent être étendues jusqu’au 30 septembre afin d’aider leurs parents pour les vendanges.

1960
Ce n’est qu’au début des années 1960 que la production de vins de Chablis reprend réellement son essor avec le développement de la mécanisation (apparition du tracteur emjambeur qui remplace le cheval) et la mise en place de systèmes de lutte contre les gelées de printemps (chaufferettes et aspersion).

1974
Les vins ne peuvent être mis en circulation avec une AOC sans un certificat délivré par l'institut national des appellations d'origine selon les dispositions du décret susvisé n° 74-871 du 19 octobre 1974 relatif aux examens analytique et organoleptique des vins à appellation d'origine contrôlée.

1978
Révision de l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.

au XXème siècle

1905
Création de la réprésion des fraudes en 1905 avec la définition de la notion de « Tromperie sur la marchandise », Loi du 1 août 1905 .
Quiconque, qu'il soit ou non partie au contrat, aura trompé ou tenté de tromper le contractant, par quelque moyen ou procédé que ce soit, même par l'intermédiaire d'un tiers :
- soit sur la nature, l'espèce, l'origine, les qualités substantielles, la composition ou la teneur en principes utiles de toutes marchandises ;
- soit sur la quantité des choses ou sur leur identité par la livraison d'une marchandise autre que la chose déterminée qui a fait l'objet du contrat ;
- soit sur l'aptitude à l'emploi, les risques inhérents à l'utilisation du produit, les contrôles effectués, les modes d'emploi ou les précautions à prendre,
Sera puni d'un emprisonnement de trois mois au moins, deux ans au plus et d'une amende de 1.000 F au moins, 250.000 F au plus ou de l'une de ces deux peines seulement.

1923
Fondation de la « Chablisienne »

1938
Naissance de l'AOC « Chablis Grand Cru » reconnue par le décret du 13 janvier 1938 :
* Géographie :
L'AOC « Chablis grand cru » s'étend sur les 2 communes de l'A.O.C. « Chablis » :
                                                      Fyé et Poinchy
sur la rive droite du Serein ( affluent de l'Yonne qui traverse Chablis )
* Encépagement
Le cépage « Renevey » est interdit dans toutes les plantations et dans tous les remplacements.
* Taille
les tailles Guyot, Cordon de Royat et Chablis sont les seules autorisées, nombre d'yeux francs : au maximum 14 yeux développés par souche sans que le nombre d'yeux développés à l'hectare ne dépasse 100 000 ;
- hauteur de feuillage : minimum 0,6 fois la distance entre rangs

1947
Les dispositions relatives à la réglementation de la taille et des densités de plantation ont été définies par un arrêté du 15 février 1947

1953
Le décret est modifié, le 14 septenbre 1953

1960
Le décret est complété par:
A partir de la récolte 1961, tout producteur de vin de l'appellation contrôlée définie par le présent décret possédant dans son exploitation des parcelles situées dans l'aire délimitée et contenant des hybrides blancs ne pourra revendiquer le droit à cette appellation.

1982
Le décret est modifié

1991
La gelée de printemps 1991, a détruit une grande partie de la récolte

Au XXIème siècle

2000
En 2000, une partie des producteurs de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » se sont regroupés en une association, l’« Union des Grands crus de Chablis ».

2009
C'est la fin d'un usage qui remontait au Moyen-Age: en Bourgogne, il n'y a plus de ban des vendanges. Les viticulteurs sont libres de décider eux-mêmes du jour où ils commencent à cueillir les raisins.

Depuis le 1er Août 2009, l'Union Européenne met en place des réglements viniviticole. Les syndicats de vignerons travaillent sur des cahiers des charges pour faire valoir leur AOC Française.
La désacoolisation est autorisé, l'utilisation de copeaux , ...
Etiquetage :
- L’année de récolte, Millésime :
Il s’agit de l’année à laquelle ont été récoltés au moins 85% des raisins utilisés.
- Cépage :
Il s’agit au moins de 85% des raisins utilisés.

Le Cahier des charges défini l'aoc « Chablis grand cru », par le Décret n° 2009-1344 du 29 octobre 2009 JORF n°0253 du 31 octobre 2009

Modification du décret de l'AOC, par le Décret n° 2009-1344 du 29 octobre 2009 (JORF n°0253 du 31 octobre 2009 page 18782 texte n° 23 ):
* Géographie
s'étend dans le département de l' Yonne (89) , sur 19 communes:
Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy (associée à Saint-Cyr-les-Colons), Villy et Viviers
* Taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
- soit en taille longue (Guyot simple et taille Chablis), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 14 et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied et par mètre carré, sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied et par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
* Conduite des vignes
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage doit être entretenu.

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à :
9 500 kilogrammes par hectare pour l'appellation « Chablis Grand Cru ».

Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
- la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
- l'entretien du sol et la maîtrise de :
- l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
- l'érosion par une absence de racine apparente.
*Age des vignes
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
- des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause

2010
Le vignoble couvre une superficie de 104 hectares pour une production annuelle moyenne d'environ 5000 hectolitres en 2010.

2011

Le Cahier des charges défini l'aoc « Chablis grand cru », homologué par le décret n° 2011-1583 du 17 novembre 2011, JORF du 20 novembre 2011

2012

Décret n° 2012-655 du 4 mai 2012 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des produits vitivinicoles et à certaines pratiques œnologiques, JORF n°0107 du 6 mai 2012

Les règles pour le « vin biologique » sont applicables à partir du 1er août 2012 .
Les vins issus de raisins de la vendange 2011 et qui auront été vinifiés conformément à la réglementation qui vient d'être votée pourront adopter le terme vin biologique et le logo bio de l'UE à partir du 1er août 2012.

2013
Permettant la mise en réserve de de vins d'appellation au-delà des rendements fixés par le cahier des charges (quand le millésime le permet), le Volume Complémentaire Individuel est accessible aux vins blancs secs depuis les vendanges 2013 (après 7 millésimes d'expérimentation à Chablis*).
* : les AOC concernées sont Petit Chablis, Chablis, Chablis premier cru et Chablis grand cru.

2015
Les vendanges ont commencé le matin du 2 septembre 2015, dans le Chablisien. Des vendanges anticipées après le violent orage de grêle qui s'est abattu dans l'Yonne entre Irancy et Tonnerre dans la nuit du 31 aout au 1er septembre 2015.
Les vignerons ont donc dû avancer la récolte pour sauver du pourrissement les grumes touchées.

2017
Les vendanges des 5 500 hectares de vignes du chablisien ont commencé ce lundi 04 septembre 2017, avec trois semaines d'avance.

2018
Dans le Chablisien, coup d'envoi des vendanges le 04 septembre 2018.
4 mois de beau temps et des pluies en Août ont permis aux vignes de donner le meilleur d'elles-mêmes. De mémoire de viticulteur, une quantité équivalente (au début de la campagne des vendanges) remonte à 2004 !

2019
Sur Chablis les vendanges 2019 ont commencé après le 10 septembre.

2022
Le gros de la vendange 2022 aura lieu du 5 au 10 septembre dans le Chablisien.

Regardez aussi : L'histoire de la Bourgogne

Ampélographie
( étude des cépages )

Chardonnay :
Le cépage Chardonnay est appelé localement : Beaunois , et autrement : Auxerrois
Le cépage Chardonnay B provient, d'après les analyses génétiques publiées, d'un croisement entre le Pinot et le Gouais B.
Le chardonnay n'est apparu en France qu'au début du 20e siècle ! Jusqu'à la fin du 19e siècle en Bourgogne, point de trace de ce cépage, il était comfondu avec le pinot blanc. C'est Pierre Galet en 1958 qui a permis de le différencier définitivement du « pinot blanc B ».

HISTORIQUE

Le sol est composé de calcaire (kimméridgien : avec dépot de fosile d'huitres ) et d'une formation marneuse ( Exogyra virgula )

La cuesta de la « Côte des Bars », grande structure géomorphologique faisant affleurer des sédiments datés du Jurassique supérieur, est un relief formé de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois » formant corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont
donné leur nom à la formation.

Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »). Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d'éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers. Le dénivelé du front de côte atteint 120 mètres à 130 mètres, les altitudes restant modérées. Le point le plus haut du plateau ne
dépasse pas 320 mètres.

Le paysage chablisien est très original. De grands versants légèrement concaves, occupés par la vigne, sont dominés par une corniche calcaire boisée, fermant les perspectives, ouvertes seulement dans l'axe de la vallée du Serein. Une multitude de petits vallons, souvent secs, découpent des coteaux aux orientations variées. Ce vallons sont, en général, encaissés et boisés sur leurs faces les plus pentues, ne
laissant place à la vigne que sur les versants les mieux exposés.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins occupent les flancs de la vallée du Serein et de ses vallons latéraux, englobant les talus marneux, aux sols bien drainés, de la zone d'affleurement des « Marnes à exogyra virgula ». Localement, le vignoble atteint le « Calcaire du Barrois » ou le « Calcaire à Astartes », si les pentes sont suffisantes.
Les sols sont toujours calcaires. Maigres et très caillouteux, bien drainés sur les calcaires, ils sont plus riches en argiles sur le talus marneux. Le manteau d'éboulis couvrant la marne imperméable, par son épaisseur variable, apporte des nuances et constitue une couche drainante et se réchauffant bien.

Le Climat est Océanique, avec des gelées de printemps.

Le « Chablisien » baigne dans un climat océanique légèrement modifié par des influences continentales.

Ce climat se caractérise par un régime de précipitations modéré et régulier (650
millimètres annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8°C.

Le climat est caractérisé par un assez fort risque de gelées hivernales et printanières qui peuvent être catastrophiques pour la vigne. Le relief relativement encaissé augmente ce risque.

Pour les anciens décrets voir : Historique de l'AOC

Quelques infos sur le
Cahierdes charges du 17 novembre 2011,
JORF du 20 novembre 2011

1° Conduite du vignoble

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5500 pieds à l’hectare

- La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9500 kilogrammes par hectare.

- L’irrigation est interdite.

2° Vendange

Maturité :

Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 178 grammes par litre de moût.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11%.

Rendement :

Le rendement est fixé à 54 hectolitres par hectare

Le rendement butoir est fixé à 64 hectolitres par hectare

Autres informations sur la vendange : .

- La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

1° Arrivée en cave

L'aire de production des vins
Pour la vignification et l'élevage, les vins doivent être dans l'air de production ou dans l'aire de proximité immédiate .

Enrichissement
- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13,5 %.

2° Vinification:
Les vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée doivent être vinifiés conformément aux usages locaux. Ils bénéficient de toutes les pratiques oenologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur.

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite.

- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 mars de l’année qui suit celle de la récolte

3° Contrôles
Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.
Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

Date de mise en marché à destination du consommateur :
Pour l'appellation « Chablis Grand Cru », à l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte.