Les Métiers

Le Sommelier


Marc Massot

Un sommelier est un serveur de boissons en restaurant ou chez un traiteur.

La mention complémentaire en sommellerie
Le Brevet Professionnel de Sommelier
Les centres de formations

L'union de la sommellerie Française

L'évolution du métier de Sommelier

Les Dates en Sommellerie

Présentation de quelques sommeliers

Sommelier

L'origine du mot « Sommelier »

Ces mots ont pour origine le mot « sommier » . Les  sommiers  sont des chevaux de charge (bêtes de sommes) transportant toutes sortes d'objets. L'histoire veut que ce mot de « sommier » , par extension, désigna ensuite la charge de la bête, puis les coffres que les chevaux de charges transportaient, enfin , l'homme chargé de ces coffres. Puis viendra au moyen âge, le sommier du seigneur, officier affecté au transport, sur les sommes , de tous les objets qui suivaient les Princes et Seigneurs en campagne.

Puis vint le mot « sommelier », les conducteurs de chariots transportant ces sommiers. On retrouve le mot du latin médiéval «  summularius »(officier chargé des vivres et du matériel). Le « sommelier » est un mot apparu officiellement par ordonnance en 1318 par le Roi Philippe V.

Outre le grand Echanson (officier chargé de servir à boire à un Prince ou au Roi), désormais nous trouverons également dans les cours Royales ou Princières , le SOMMELIER, L'officier de la cour chargé de mettre le couvert et de préparer le service.

Ensuite ce mot de SOMMELIER s'applique à d'autres charges :

* le sommelier d'armes : officier de la maison du Roi qui a en charge les armes propres au Roi ou des Princes

* le sommelier de la paneterie : qui servait sous les ordres du Grand Panetier (officier chargé du service du pain au Roi)

* le sommelier de l'échansonnerie: servait le vin sous les ordres du Grand Echanson, il était chargé de l'aiguière et de deux vases d'argent, l'un pour l'eau, l'autre pour le vin.

Par la suite, la SOMMELLERIE désigna la charge aussi bien que la fonction du sommelier, mais également le lieu où ils conserveront les objets qui leur seront confiés
( pièce ou meuble).
 
Vous venez de découvrir l'origine du sommelier et de la Sommellerie, bonne découverte sur d'autres origines, et que l'histoire continue

l'UDSF (Union de la Sommellerie Française)

 

Sites : www.sommelier-france.org
www.udsf.net

L'Union des sommeliers commence en 1907, mais,
l'Union De la Sommellerie Française naîtra en 1970.

L'UDSF est présente dans toute la France.
Le découpage se fait en 20 régions. ( Voir le site de l'UDSF )

L'UDSF est un regroupement de sommeliers et d'amis des sommeliers

L'UDSF est menbre de l'ASI ( Association de la Sommellerie Internationale )
Site : www.sommellerie-internationale.com

L'U.D.S.F. est une association à but non lucratif, elle a pour objet :
- de réunir les associations régionales de sommeliers.
- d'harmoniser les activités des associations régionales en vue du développement et du perfectionnement de la profession de sommelier.
- de valoriser la profession de sommelier.
- de maintenir et promouvoir l'éthique de cette profession.
- de protéger l'image de la sommellerie Française.

   Les Présidents de l'UDSF:

2016 - .... : Mr Philippe Faure-Brac   
  2011- 2016 : Mr Hermet Michel             
2004 - 2011 :   Mr Serge Dubs            
1996 - 2004 : Mr Georges Pertuiset     
1985 - 1996 :  Mr Jean Frambourt       
 1979 - 1985 : Mr Gilbert Letort            
1975 - 1979 : Mr Roger Borgeot         
1970  - 1975 : Mr Louis Lebail            

 

La grappe est l'un des deux insignes pour identifier un sommelier et un maître sommelier de l'UDSF .


Un Maître Sommelier de l'UDSf est un sommelier de plus de 10 ans d'expérience et qui a été reconnu par le bureau des Maîtres Sommeliers. Seul les sommeliers peuvent porter cette grappe .

 

Un rappel : un ami des sommeliers est un cotisant à L'UDSF qui a été parrainé par 2 sommeliers pour adhérer à l'UDSF. Cette personne n'est pas sommelier, elle peut être banquier, informaticien, vendeur de chaussure,…

 

Mention Complémentaire en Sommellerie

 

Service et commercialisation des boissons

Le titulaire de la Mention Complémentaire Sommellerie est un professionnel de la restauration et de la commercialisation des boissons. C'est un employé, qui, sous le contrôle de sa hiérarchie, et grâce à ses connaissances spécifiques, est capable de promouvoir et d'effectuer le service des boissons. Il participe au service de restaurant.

Il doit adopter un comportement professionnel alliant ponctualité, amabilité, sens de l'accueil et règles de savoir vivre, respect des personnes des consignes, des idées, du matériel et des matières premières, volonté de fournir les efforts nécessaires, organisation adaptation et participation sans oublier probité et sobriété.

Conditions d'acceptation Sur dossier, après obtention d'un diplôme de l'hôtellerie ou de la restauration

Durée des études  : 1 an après CAP, BEP ,BAC pro ou BAC techno ou BTS

Débouchés  : Les mêmes que ceux correspondants aux diplômes obtenus mais avec davantage de débouchés.
Emploi de commis sommelier, sommelier, sommelier-caviste, sommelier-représentant en vins....

Les dossiers de candidature sont à demander début avril.

Peuvent postuler les élèves de l'hôtellerie titulaires d'un diplôme de niveau V (CAP, BEP) ou de niveau IV (Bac Pro Restauration, option Restaurant), éventuellement BTn ou BTS

Le Brevet Professionnel Sommelier

 

Le titulaire du B.P sommelier exerce son activité dans des restaurants à vocation gastronomique recevant une clientèle française et internationale. Ceci implique la connaissance pratique d'au moins une langue étrangère.

Ses exigences ont été définies en concertation avec l'Union de la Sommellerie Française

Il ne peut être délivré que si l'intéressé justifie à la date de l'examen final :

- de 400 heures de formation
- de la possession d'un BAC, d'un CAP ou d'un BEP des métiers de la restauration et de 2 années d'expérience professionnelle
- de cinq années d'expérience professionnelle s'il ne possède aucun diplôme

Objectifs

La formation a pour objectif d'apporter les éléments généraux et techniques théoriques nécessaires à l'exercice des capacités exigées par l'emploi de sommelier :

Organiser :

Déterminer les besoins en personnel
Prévoir les matériels
Participer aux achats
Concevoir la carte des vins et autres boissons
Assurer l'organisation de la cave centrale et de jour
Répartir les tâches

Gérer et contrôler :

Choisir les boissons et faire des propositions d'achat
Réceptionner et contrôler les livraisons
Optimiser la sélection et assurer la promotion des ventes
Analyser les ventes
Contrôler et inventorier les stocks

Réaliser :

Déguster les boissons
Actualiser les cartes des boissons
Effectuer les différentes mises en place
Prendre les commandes des boissons et en assurer le service
Assurer les opérations de fin de service

Communiquer et commercialiser :

S'intégrer et animer une équipe
Se présenter et accueillir le client, éventuellement dans une langue étrangère
Conseiller la clientèle
Optimiser les ventes et fidéliser la clientèle

Le contexte professionnel

Le sommelier est responsable du conseil, de la vente et/ou du service des boissons. Il a pour fonction :

- le conseil de la clientèle
- l'achat
- l'approvisionnement et la gestion des caves et des stocks
- la promotion et la commercialisation des boissons

En collaboration avec la hiérarchie, il contribue à l'élaboration de la politique commerciale de l'entreprise et à sa mise en œuvre, ses connaissances de spécialiste renforcent l'image de marque de l'établissement.

Durée des études  :

2 ans sous forme d'apprentissage, après une mention Sommellerie, un Brevet de Technicien, BAC Pro restauration,
BAC Techno, BP Barman, BP Restaurant, BTS

L'emploi

Ce diplôme peut permettre à son titulaire de postuler à un emploi de Sommelier, assistant Sommelier ou chef Sommelier

Le sommelier trouve sa place

- dans les entreprises de restauration à vocation gastronomique de haut standing en France et à l'étranger

- dans les magasins de détail alimentaires, plutôt de luxe, vendant des boissons diverses et de qualité

- dans les rayons vins et alcools de la grande distribution…

Forte demande actuelle en personnel de cette qualification.

 

Les centres de formations

.
Les centres de formations en sommellerie
21

CFPPA de Beaune; 8, avenue du Parc - tel: 03 80 24 79 95.

37
Lycée Albert Bayet, Tours - tel : 02 47 77 12 12

Vos Commentaires

le -
-
Le 22 juin 2008

Bonjour,
Vous avez une rubrique concernat la formation en sommellerie.
Vous vitez le BP Sommelier, mais pas les adresses.
Je vous informe qu'à Beaune, il existe une formation pour adulte de ce type au CFPPA de Beaune; 8, avenue du Parc - tel: 03 80 24 79 95.
Formation étalée sur un an.
Il n'est pas nécessaire d'avoir une MCS pour suivre ces cours.
Par contre il faut deux années d'expérience professionnelle si vous être titulaire d'un examen de niveau 5 de l'Hôtellerie, ou 5 années sans diplôme pour que ce diplôme soit validé.
Cordiales salutations
G Pertuiset

 

Centres de Formation en Sommellerie

 

 LES CENTRES DE FORMATION PROFESSIONNELS EN SOMMELLERIE
(CFA: centre de formation des apprentis
LP : Lycée professionnel en restauration )

Comment devenir Sommelier:
               Il faut avoir un CAP ou BEP en restauration (Serveur ou Cuisinier) puis passer la mention complémentaire employé en sommellerie qui dure 1 an, ensuite vous pouvez avoir le Brevet Professionnel ( 2 ans de préparation).


   Où faire sa mention complémentaire en sommellerie ?


* (06) Alpes Maritimes :
SEP du Lycée Paul Augier
163 boulevard René Cassin 06203 Nice
-tel: 04.93.72.77.77

* (08) Ardennes :
Lycée Polyvalent de Bazeilles
Parc du Chateau de Montvillers 08140 BAZEILLES

* (13) Bouche du Rhône :
CFA de l'Hôtellerie
114, Avenue André Zénatti BP 18 13266 Marseille Cedex 08
Tel : 04 91 73 47 81

Lycée Technique Professionnel Hôtelier
114, av André Zénatti - 13 008 MARSEILLE
Tel : 04 91 73 47 81

Lycée Hôtelier de Bonnerveine
Marseille (13)

* (14) Calvados :
Lycée Hôtelier François Rabelais
Esplanade Rabelais 14200 Hérouville Saint-Clair

* (16) Charente :
Lycée Privé Saint-Joseph L'Amandier
Allée Jean Pierre Gault 16710 SAINT YRIEIX SUR CHARENTES

* (17) Charente-Maritime:
Lycée Hôtelier avenue des minimes 17000 La Rochelle
- tel : 05.46.44.20.60

* (18) Cher :
Centre de formation d'apprentis
151 rue de Turly 18000 BOURGES

* (21) Côte d'or :
Lycée Le Castel
Rue Daubenton 21033 DIJON Cedex

* (26) Drôme :
Lycée Professionnel de Tain l'Hermitage
rue Jean Monnet 26600 Tain l'Hermitage

* (30) Gard :
LEP L’Etincelle
Nîmes

* (31) Haute-Garonne:
 Lycée hôtelier
1 rue de l'abbé Jules Lemire 31000 Toulouse
- tel : 05.34.50.10.10.

CFA du Comminges.
Rue des Ecoles - 31210 Gourdan-Polignan.
Tél. 05 61 94 73 34 - Fax : 05 61 95 13 72.
Email : cfa-comminges@wanadoo.fr

* (33) Gironde:
Lycée Hôtelier
Avenue François Rabelais 33000 Talence
-tel: 05.56.84.47.50

* (34) Hérault :
Lycée Charles De Gaulle
Sète

Ecole ESICAD
CFA des Métiers de Bouche
2300 avenue des Moulins BP 3100 34185 MONTPELLIER Cedex 4

CFA Hôtelier
Avenue du Viguier 34500 BEZIERS

* (35) Ille-et-Vilaine :
CFA de la CCI de Rennes
Rue des Frères Montgolfier, 35170 BRUZ

Lycée Hôtelier
33 rue des Ecoles BP 80301     35803 DINARD Cedex

LP Notre-Dame
Rue de Dinan 35290 SAINT MEEN LE GRAND

 * (37) Indre et Loire:
CFA
8 allée Roger Lecotté 37100 TOURS
- tel: 02.47.88.51.00 -

 Lycée A.Bayet
50 boulevard Preuilly 37000 TOURS
- tel : 02.47.77.12.12 -

* (38) Isère:
 Lycée Hôtelier
15 avenue Beaumarchais 38000 Grenoble
- tel: 04.76.21.38.54 -

 IMP Grenoble
10 rue Aimé-Pupin 38000 Grenoble
- tel: 04.76.28.26.98

Lycée Hôtelier
6 avenue Alfred de Vigny 38000 Grenoble
- tel: 04.76.28.21.63

 * (39) Jura :
Lycée les vignes
43 rue de Larney 39600 Arbois
-tel: 03.84.66.02.44

 CFA
route de Lyon 39570 Gevingey
- tel: 03.84.47.33.72

* (42) Loire :
Lycée "le renouveau" château Colcombert
allée des bois 42530 Saint Genest Lerpt
-tel: 04.77.90.76.80-

 * (43) Haute-Loire :
Lycée Hôtelier
route de vichy 43160 La chaisse dieux
- tel: 04.71.00.01.74

* (44) Loire Atlantique :
Lycée Nicolas Appert
24 avenue Cholière 44700 Orvault
- tel: 02.51.78.22.00

* (47) Lot et Garonne :
Lycée Jacques de Romas
route de Mezin 47600 Nerac
- tel: 05.53.97 .63.00 -

* (48) Lozère:
 Lycée du sacré coeur
43 avenue de la gare 48200 Saint Chely d'Apcher

* (49) Maine et Loire :
 IRFHO
5 rue Gaston Allard 49000 Angers
- tel: 02.41.20.54.20-

* (54) Meuse :
CFA de l'Industrie Hôtelière
24 rue Henri Bazin 54000 NANCY

* (56) Morbihan :
LP Jeanne D'Arc
29 rue Abbée Martin 56306 PONTIVY Cedex

Ecole Hôtelière
Rue du commerce BP 53      56038 VANNES

* (57) Moselle :
 Lycée Raymond Mondon
2 boulevard de la défence 57000 Metz
- tel: 03.87.65.66.22

* (59) Nord :
CFA
Rue du Contre Torpilleur 59140 DUNKERQUE

LP Michel Servet
1 rue Michel Servet 59003 LILLE Cedex

* (60) Oise :
Lycée Charles De Gaulle
Rue Jacques Daguerre 60321 Compiègne

* (63) Puy de Dôme :
Lycée classique et hôtelier
Chamalières

* (67) Bas Rhin :
 Lycée Alexendre Dumas
75 route du Rhin 67400 Illkirch-Graffenstaden
- tel: 03.88.67.42.50

CFA
77 route du Rhin 67400 Illkirch-Graffenstaden
- tel: 03.90.40.05.10

* (68) Haut Rhin :
Lycée Joseph Storck
rue Jules Ferry 68500 Guebwiller
-tel: 03.89.74.99.60

* (69) Rhône :
CFA des métiers de bouche
BP 24    69571 DARDILLY

* (73) Savoie :
LP
74 rue du Grand Barberez 73190 CHALLES LES EAUX

* (74) Haute-Savoie :
Groisy - 74

* (75) Paris :
Lycée Jean Quarré
12 rue Jean Quarré 75019 Paris
- tel: 01.44.84.19.00

CFA des métiers de la Table
17 rue Jacques Ibert 75017 PARIS

LP Albert de Mun
2 rue de l'Olivet 75007 PARIS

* (77) Seine et Marne :
CFA de l'hôtellerie restauration
Boulevard Olaf Palme BP24 77313 MARNE LA VALLEE Cedex

* (78) Yvelines :
CFA de Tecomah
à Jouy en Josas (78350)

* (81) Tarn :
CFP Brens Gaillac
tel : 05 63 57 05 15.

* (83) Var :
CFA Le Beausset Chemin de Carraire LE BEAUSSET 83330

* (84) Vaucluse :
CFA de la CCI d'AVIGNON
Campus CCI all Fenaisons, BP 660 - 84 032 AVIGNON Cedex 3
Tel : 04 90 13 86 46

* (86) Vienne :
CFA ICFO
ZI de la République BP 495      86012 POITIERS Cedex

* (94) Val de Marne :
LP Parc Montaleau
2 bis rue Pierre Sémard 94370 SUCY EN BRIE

* (95) Val d'Oise :
CFA Adolphe Chauvin
22 rue des Beaux Soleils 95520 OSNY

 

L'évolution du métier de Sommelier


Au cours des siècles, les "serveurs" sont et ont été nombreux : les serviteurs, domestiques et esclaves au temps des Egyptiens-Grec-Romains,appelés "skanjo" au temps des Francs puis les échansons et Grands Echansons à l'époque des Seigneurs et Roi, les Sommeliers d'échansonnerie arrivent au Moyen âge.

Moyen âge

Le « sommelier » est un mot apparu officiellement par ordonnance en 1318 par le Roi Philippe V.

Outre le grand Echanson (officier chargé de servir à boire à un Prince ou au Roi), désormais nous trouverons également dans les cours Royales ou Princières , le SOMMELIER, L'officier de la cour chargé de mettre le couvert et de préparer le service.

L’Echanson est, selon une antique tradition, celui qui verse à boire.

A la cour des Rois de France, cette fonction fut très tôt considérée comme une des plus nobles charges, réservée à des hommes de confiance obligatoirement issus de la noblesse, gardiens de la Tradition.

Le service du vin et de l'eau au seigneur constitue un véritable cérémonial :

Le traité le plus célèbre a été écrit par Olivier de la Marche : c'est "L'état de la maison du duc Charles de Bourgogne dit le Hardy", autrement dit Charles le Téméraire.
En tant que maître d'hôtel, de la Marche a non seulement pour fonction de faire savoir aux cuisines les plats que son maître désire voir paraître à sa table, mais d'organiser le service de la bouche à sa satisfaction.
Le service du vin est assuré par l'échanson qui, notamment, mélange le vin à l' eau, au goût du prince.
Le service est réglé par le maître d'hôtel comme un véritable ballet, où chacun a son rang, sa place et sa fonction.

L'extrait suivant, qui concerne le service du vin, en donnera une idée :
"Quand la table est couverte et que le panetier a fait son travail, l'huissier de salle va chercher l'échanson qui doit servir pour le jour, et le mène en l'échansonnerie. Là le garde-linge donne le gobelet couvert, que l'échanson prend par le pied en sa main droite, et en la main gauche il tient une tasse ; en même temps que le gobelet et la tasse, le garde-linge donne les bassins, pots et aiguières pour le prince, au sommelier qui les lave et nettoie ; et le sommelier donne le gobelet à l'échanson, qui se met après l'huissier de salle, qui porte, lui, les bassins pendant en la main gauche. Et après l'échanson marche le sommelier de l'échansonnerie, qui doit porter en sa main droite deux pots d'argent, où est le vin du prince pour l'un, et pour l'autre de l'eau. Et le pot du prince doit être reconnu à une pièce de licorne pendant à ce pot avec une chaîne. Le sommelier doit porter en sa main gauche une tasse, et pas plus, et dans cette tasse doit être couchée l'aiguière pour servir l'eau. Cette tasse que porte le sommelier sert à faire l'essai que l'échanson lui donne. Après le sommelier vient l'aide qui doit porter les pots et les tasses pour le buffet du prince."

Chaque objet suit donc un trajet très précis, chaque geste est défini. On a affaire à un véritable rituel, dont on verra, par la suite du texte, qu'une des raisons majeures est la peur des empoisonnements :
"Le prince venu et l'assiette donnée, le maître d'hôtel appelle l'échanson, et alors l'échanson abandonne la table, va au buffet, et trouve les bassins couverts que le sommelier a préparés ; il les prend et donne l'essai de l'eau au sommelier, et il s'agenouille devant le prince, lève le bassin qu'il ouvre de la main gauche, et verse de l'eau de l'autre bassin sur le bord de celui-ci, et en fait créance et essai, et donne à laver de l'un des bassins, et reçoit l'eau dans l'autre bassin. Sans recouvrir ces bassins, il les rend au sommelier. Ceci fait, l'échanson se met devant le gobelet, et regarde le prince, et il doit avoir si grand regard que le prince ne doit avoir à demander le vin que par signe."

Cela ne signifie pas que le prince soit immédiatement servi, puisque l'échanson "prend, après le signe, le gobelet en sa main et la tasse et doit porter son gobelet haut, afin que son haleine ne l'atteigne point. L'huissier de salle lui ouvre la voie, et quand le sommelier le voit venir, il emplit son aiguière d'eau fraîche, et rafraîchit le gobelet dans la main de l'échanson, au-dedans et au-dehors, puis prend une tasse en la main gauche, et le pot de la bouche en la main droite, et verse d'abord en la tasse qu'il tient, et puis au gobelet, et puis prend l'aiguière et verse en la tasse, et puis atrempe le vin en son gobelet, selon ce qu'il sait et connaît du goût du prince et de sa complexion… Le vin atrempé, l'échanson verse de son gobelet en la tasse qu'il tient, et recouvre le gobelet, et il doit tenir le couvercle entre les deux petits doigts de la main avec laquelle il tient la tasse, jusqu'à ce qu'il ait recouvert le dit gobelet, et donné ce qu'il a versé en sa tasse au sommelier ; et met dedans la sienne, et doit le sommelier faire l'essai devant lui. Ainsi l'échanson porte le gobelet au prince, et découvre le gobelet, et met du vin en sa tasse, et puis recouvre son gobelet, et il fait son essai. Et, quand le prince tend la main, l'échanson lui donne le gobelet découvert, et met la tasse sous le gobelet, jusqu'à ce que le prince ait bu".

A cette époque, il n'ai qu'un gobelet (verre à boire), donc l'échanson assure le service du vin qu'il coupe d'eau.

 

Après la révolution Française : 1789

Les choses changent après la Révolution française, avec l’avènement de la bourgeoisie et la naissance des restaurants.
Mais c’est à partir du XVIII°, puis au XIX° à la Belle Epoque, que l’art de servir le vin prend tout son sens. Le métier de sommelier était bel et bien né.

Les fonctions du sommelier jusqu’à l’entre-deux-guerre

L'une des fonctions, qui a quasiment disparu aujourd’hui, consistait à veiller à la conservation et aux soins des vins entreposés dans les caves des restaurants. A cette époque en effet, les vins étaient encore très souvent commercialisés en barriques, parfois à des stades précoces de leur fabrication. Leurs acquéreurs devaient donc prendre en charge des opérations qui aujourd’hui incombent aux producteurs, telles que la mise en bouteilles, voire même, dans certains cas, telles que la filtration, le sulfatage, ou le collage. Les sommeliers devaient en outre être capables de faire face aux diverses maladies susceptibles de frapper le vin au cours de son stockage en barrique. Il leur incombait donc de les prévenir et, le cas échéant, de les repérer et de les guérir. Cela supposait qu’ils possèdent des connaissances, ou du moins un savoir-faire, de type œnologique, qui faisaient d’eux des ouvriers très qualifiés.

Comme il n’existait pas de formation scolaire en sommellerie, ils étaient principalement formés “sur le tas” au contact des plus anciens. Pour les Parisiens, existait cependant une association professionnelle, l’Union des sommeliers de Paris, fondée en 1907, qui dispensait chaque semaine des cours d’œnologie sous la responsabilité d’un ingénieur agronome, auteur de nombreux ouvrages sur le vin, Raymond Brunet.

La partie “conseil aux clients” était quant à elle très peu développée. Le thème de l’harmonisation des saveurs des vins et de la cuisine ne s’est imposé comme norme gastronomique qu’au cours des années 1920-1930.

Voici à cet égard le témoignage, de Georges Sachet, qui évoque les débuts de sa carrière comme sommelier chez Marguery, en 1926 :
“[Autrefois] les gens étaient moins connaisseurs. Ils buvaient du vin, le meilleur parfois, sans avoir la moindre information sur le cépage, le terroir, la vinification, le clos ou le château. Mais ce qu’ils désiraient, ils le commandaient et n’en démordaient pas. Le sommelier devait bien servir le client, s’occuper de lui, lui être tout dévoué : le client exigeait un service impécable. Le sommelier n’avait pas besoin d’autant de connaissances qu’aujourd’hui”. ( source : Entretien avec Georges Sachet, dans Sommeliers, de Christian Saint-Roche, 1987 )

1930-1970 Un métier en crise

A partir des années 1930 et jusqu’à la fin des années 1960, le métier de sommelier, tel que nous venons de le décrire, entre dans une période de crise. Il subit d’abord les effets de la dépression économique des années 1930. Dans ce contexte où les restaurants cherchent à réduire leurs coûts de fonctionnement, la question de l’utilité des sommeliers parmi le personnel des établissements commence en effet à se poser de façon pressante. Parmi les fonctions traditionnelles du sommelier que nous venons de rappeler, la manutention et le service en salle apparaissent comme des activités peu spécialisées et peu qualifiées qui peuvent donc aisément être prises en charge par d’autres employés. Commence alors un processus de substitution des sommeliers par des maîtres d’hôtel ou des garçons de salles, qui assurent un service polyvalent des mets et des vins.

Dans la revue Bacchus International (publication de l’Union française de la sommellerie) de janvier 1973, le nombre de sommeliers dans les années 1930-1932 est estimé à neuf cents à Paris et à une centaine en province. Selon Paul Brunet, auteur en 1987 d’un manuel pour les apprentis sommeliers et qui retrace brièvement l’histoire de la profession, ce nombre est tombé à une cinquantaine dans les années 1960.

C’est ce que souligne le témoignage de Georges Sachet :
“Le personnel de cette époque [dans les années 1950-60] était très hostile à la fonction de sommelier. Il le considérait comme un employé superflu, sans fondement dans la hiérarchie de service et prélevant une part du tronc qu’il aurait préféré se réserver. (…) Pendant trop longtemps, nous avons été considérés comme des parias de la restauration. Pas uniquement par les patrons, qui ne comprennent toujours pas l’utilité d’un sommelier, mais aussi par certaines gens du personnel qui nous prennent pour des serveurs concurrents”.

A la fin des années 1960, la sommellerie apparaît ainsi comme une profession en voie de disparition, qui ne subsiste plus que sous forme d’ilôts dans quelques établissements de grand luxe.

1970 : Le renouveau de la profession

A la fin des années 1960 cependant, quelques sommeliers entreprennent de sauver le métier en tentant de redéfinir l’image et les fonctions de la profession.

En ce qui concerne la démonstration de leur utilité, les sommeliers des années 1970 prennent acte du déclin irrémédiable du sommelier-caviste.
Ainsi, Gilbert Letort, président de l’UDSF, écrit-il :
“Le côté manutention de la profession (mise en bouteille, traitement du vin) s’estompe peu à peu. Il n’est plus indispensable qu’un sommelier connaisse et sache soigner les maladies du vin en fût”.

Tout d’abord, sur le plan institutionnel, des associations sont créées pour représenter les intérêts de la profession et les faire valoir auprès de différents publics. Les sommeliers se regroupent ainsi dans des associations régionales comme l’Association des sommeliers de Paris (ASP) ou l’Association des sommeliers de Lyon et de Rhône-Alpes (ALSERA) et toutes ces associations sont à leur tour fédérées au niveau national dans l’Union de la sommellerie française (UDSF). En 1973, cette union se dote d’une revue, Bacchus international, qui sert aux professionnels de forum de réflexion et de tribune où s’expriment leurs revendications. L’objectif explicitement posé est de définir la place des sommeliers d’une part par rapport aux autres professions de la restauration, d’autre part par rapport aux acteurs du monde du vin.

Pour donner ces compétences aux sommeliers et pour convaincre le public qu’ils les possèdent bien, la profession va s’appuyer sur le mise en place de deux types d’institution: le concours de sommellerie et un enseignement professionnel spécifique.

Le premier d’entre eux, celui de meilleur sommelier de France, est créé en 1961. En 1979, la maison de Champagne Ruinart parraine le lancement d’une nouvelle épreuve : le trophée du meilleur jeune sommelier de France. Puis, est mis en place un concours de meilleur sommelier du monde (1983) et un concours de meilleur sommelier d’Europe (1988). Tous ces concours sont plus ou moins organisés de la même manière et comportent des épreuves semblables. Dans l’ordre chronologique de déroulement, vient une épreuve théorique qui consiste à répondre à un questionnaire écrit sur les connaissances viti-vinicoles et l’œnologie. Les questions posées dans ces tests exigent des candidats une érudition considérable sur la géographie viticole, l’ampélographie, ou encore l’œnologie. Viennent ensuite des épreuves pratiques, en rapport direct avec la pratique professionnelle quotidienne des sommeliers, telles que la décantation d’une bouteille, la conversation dans une langue étrangère ou la correction d’une carte de vin erronée. Mais l’épreuve la plus connue, celle qui a sans doute fait le plus pour la reconnaissance du sommelier aux yeux du grand public, est sans doute l’épreuve de dégustation, où les concurrents doivent décrire oralement les caractéristiques d’un vin et tacher de l’identifier à l’aveugle. Par son suspense et par son caractère mystérieux aux yeux du public non-averti, cette épreuve de dégustation se prête en effet particulièrement bien à la dramatisation et donc à la médiatisation, bien plus par exemple que l’épreuve de correction d’une carte de vins erronée, qui ne peut intéresser que des spécialistes.

L’autre axe du travail de construction de la compétence, c’est la tentative pour faire reconnaître par l’Education nationale une formation et un diplôme de sommellerie. Dès la fin des années 1960, les sommeliers obtiennent la mise en place dans les écoles hôtelières d’un cours d’initiation à la dégustation et, avec la collaboration de l’Institut technique de la vigne (I.T.V). Il faudra attendre cependant 1980 pour voir la création d’un CAP d’employé sommelier. Les textes officiels définissent alors le sommelier comme “un ouvrier qualifié dont l’activité essentielle est de mettre à la disposition de la clientèle des boissons correspondant à ses besoins” et précisent le contenu des programmes enseignés aux élèves-sommeliers : des cours d’analyse sensorielles doivent notamment leur permettre d’apprendre à “décrire un vin et déterminer ses défauts éventuels” ; des cours sur la géographie viticole et sur le processus de fabrication des vins doivent les aider à identifier la provenance et les caractéristiques des vins. Ces matières comptent pour le tiers de la note totale.

Le CAP de sommellerie, formation spécialisée, a été un échec et a été remplacé dès 1985 par une “mention complémentaire d’employé sommelier”. Comme son nom l’indique, cette formation vient en réalité compléter une formation destinée aux employés de service de l’hôtellerie et de la restauration. Elle ne forme donc pas des sommeliers à proprement parler, mais des employés de service polyvalents ayant appris, entre autres, à servir du vin.

 

 

Les dates en Sommellerie

 

1318 Le « sommelier » est un mot apparu officiellement par ordonnance en 1318 par le Roi Philippe V.
1907 Naissance de L'union des Sommeliers.

Monsieur CARRE, grand chef sommelier, fonde une société de type mutualiste, ouverte aux cavistes et sommeliers de la région parisienne, afin de leur assurer une protection sociale.

 

1923 La présidence de l'union des sommeliers fut confiée à monsieur Wilfrid Cathelineau en 1923.
1959 Monsieur Cathelineau suggéra la fusion avec la Mutualité Hôtelière qui apportait la revue "Sommelier" ainsi que 150 000 F de nos francs actuels. Il remis sa démission et la présidence fut reprise par monsieur Bompart. A cette époque monsieur Louis Lebail entreprit des démarches pour reprendre la revue, le titre, les fonds et leur liberté.
1961

Union des sommeliers, créée en 1906, fusionne en 1961 avec la Mutuelle hôtelière.

Le premier concours du meilleur sommelier de France, est créé en 1961.
Mr CHAUCHEE Jean est Vainqueur.

1966 BRUNET Paul gagne le titre du meilleur sommelier de France
1968 Naissance de l'Association des Sommeliers de la Vallée de la Loire et Bretagne
1969

Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde existe depuis 1969

Naissance de l'Association des Sommeliers de Paris (ASP).

Une assemblée constitutive eut lieu et un conseil d'administration fut élu. Ainsi l'association des Sommeliers de Paris vit le jour, grâce aux efforts de Louis Lebail et de son équipe.

Après un premier contact avec l'association des Sommeliers Lyonnais, la décision fut prise de créer l'Union de la Sommellerie Française.

Les statuts furent déposés le 1 avril 1970.

1970 l'Union De la Sommellerie Française naîtra en 1970.
Mr Louis Lebail devient président de l'UDSF jusqu'en 1975
1973 Les associations de sommeliers se dotent d’une revue, Bacchus international.
1974 Le président Lebail demande que les sommeliers adhérent plutôt à l'Union de la Sommellerie Française qu'à la Mutualité Hôtelière.
1975 Le président Lebail démissionne pour des raisons de santé.
Mr Roger Borgeot devient président de l'UDSF jusqu'en 1979
1978 Danièle Carré-. Cartal qui fut sacrée, en 1978, meilleur restaurateur-sommelier de France.
1979

Le 27 juin 1979, Mr Gilbert Letort devient président de l'UDSF jusqu'à sa mort en 1985

Il demande au Comité des Vins de France la participation des sommeliers à l'élaboration du règlement ainsi qu'aux délibérations du jury pour le concours du meilleur sommelier organisé par cet organisme.

Le concours Bacchus est créé. Il deviendra le Trophée Ruinart du meilleur jeune Sommelier.

1980

la création d’un CAP d’employé sommelier.

Le 3 février 1980 , l'appellation ASI, Association de la Sommellerie Internationale est déposée.

1981 Le 24 avril 1981, l'UDSF cesse définitivement toutes relations avec la revue Bacchus et son rédacteur en chef.

L'étude de la création d'un propre journal est envisagée.

1982 La création d'un bulletin Sommelier est décidée, ainsi que la création des comités d'administration et de rédaction lors de l'assemblée générale de l'UDSF.

L'UDSF et l'ASP créent "l'Echo des Sommeliers de France", revue professionnelle et corporative Les sigles UDSF et ASP, déposés, ne peuvent être utilisés que par ces mêmes associations.

PECHOUTRE Christian gagne le titre du meilleur jeune sommelier de France « Trophée Ruinart »

1983

Octobre 1983, Monsieur Jean Frambourt remplace le président Gilbert Letort à la gérance d'Intersom.

Le concours de meilleur sommelier du monde est lancé en 1983, POUTEAU Jean-Luc est vainqueur

1985

Le CAP de sommellerie est remplacé dès 1985 par une “mention complémentaire d’employé sommelier.

Février 1985, Gilbert Letort, président de l’UDSF, décéde.

Le 2 Mars 1985, Mr Jean Frambourt devient président de l'UDSF jusqu'en 1996

1986 JAMBON Jean-Claude gagne le titre de Meilleur sommelier du Monde.
1987 Paul Brunet, auteur en 1987 d’un manuel pour les apprentis sommeliers
1988 Le concours de meilleur sommelier d’Europe commence en 1988
1989

Le concours de meilleur sommelier du monde est organisé en France, en 1989.
Serge Dubs gagne le titre de Meilleur sommelier du Monde.

En 1989, Le concours du « meilleur élève sommelier en vins du val de Loire » est créé

Le 10 septembre 1989, la décision de créer le titre de Maître-Sommelier de l'UDSF est prise en assemblée

1990 le titre de « Maître-Sommelier de l'UDSF » fut délivré pour la première fois en 1990.
1991 Le 13 octobre 1991, l'assemblée générale de l'UDSF adopte l'Hymme des sommeliers dont Éric Buiron est l'auteur.
1992 FAURE-BRAC Philippe gagne le titre de Meilleur sommelier du Monde.
1993 L'Association des Sommeliers Alpes- Marseille-Provence a été créée en 1993 par Paul Léaunard
1994 Février 1994
Le partenariat avec la maison Chapoutier et l'Education Nationale est adopté pour la création du concours du meilleur étudiant sommelier de France en vins et spiritueux
1995 BP sommelier créé par arrêté du 3 août 1995
1996

Février 1996
Franck Péraudeau gagne le titre de Meilleur élève sommelier en vins du Val de Loire .

Le 25 novembre 1996, Mr Georges Pertuiset devient président de l'UDSF jusqu'en 2004.

L'UDSF participe au renouvellement des programmes de mention complémentaire Sommellerie et B.P. Sommelier.

Des postes de Conseiller de l'Enseignement Technique sont demandés. Une commission de déontologie prend forme. La création du titre de Meilleur Ouvrier de France est accepté , des commissions techniques et d'organisation sont mise en place. L'UDSF envisage d'organiser, seule, le concours de Meilleur Sommelier de France. Un service de fax emploi est créé permettant de mettre rapidement en contact les employeurs recherchant des sommeliers et les sommeliers eux-mêmes. Ce service s'adresse aux présidents de toutes les régions mais aussi aux lycées hôteliers dans lesquels une formation de sommellerie est dispensée.

Marc Massot, apprentis sommelier, gagne le Grand prix d'Honneur en Oenologie des Pays de Loire.

1998 Le 25 octobre 1998, Georges Pertuiset est réélu président de l’UDSF lors du congrès de Marseille.

Le travail continue, avec la représentation de l'UDSF dans de nombreux concours, la distribution d'une lettre d'information aux présidents de région afin d'améliorer la communication entre tous, la participation au comité de rédaction de la revue "Sommeliers International". Le fichier informatisé de l'Union est mis en place, ainsi les adresses des adhérents sont référencées.

Un agenda des sommeliers de l'UDSF est diffusé, améliorant encore la communication entre les fournisseurs et les prescripteurs.

1999

28 juin 1999
Les épreuves de présélection du concours du meilleur Sommelier de France se déroulent dans toutes les régions.

23 septembre 1999
Les épreuves interrégionales se déroulent dans les six régions concernées, afin de désigner les 6 demi-finalistes du concours.

10 octobre 1999
La lettre d'information de l'UDSF est diffusée auprès des 1000 adhérents de l'UDSF.

"Sommelier Info" se veut un moyen de communiquer avec tous, en donnant la parole aux régions, traitant de l'actualité de la sommellerie, informant des nouveaux textes de loi concernant les vins, faisant le point sur les techniques de sommellerie, sur l'évolution de la viticulture et des méthodes de vinification, mettant en avant un spiritueux et un vin.Mensuel, cet outil d'information sera un lien précieux.

2000

POUSSIER Olivier gagne le titre de Meilleur sommelier du Monde.

16 et 17 janvier 2000
½ finale et finale du concours du Meilleur Sommelier de France 2000 Dernières épreuves du concours et désignation du lauréat du concours du Meilleur Sommelier de France 2000 à Paris, c'est Franck Thomas l'heureux lauréat.

Mai 2000
Les premiers Meilleurs Ouvriers de France Sommeliers sont désigné à Strasbourg. Ils sont quatre : Arnaud Chambost, Éric Duret, Christian Péchoutre, et Franck Thomas

Juin 2000
Franck Thomas est sacré Meilleur Sommelier d'Europe 2000- Trophée Ruinart.

2001 Des épinglettes UDSF sont réalisées. Elles peuvent orner les vestes des membres actifs. Une version dorée est réservée aux « Maître-Sommelier de l'UDSF ».

Quant aux membres amis, une épinglette particulière leur est destinée.

La réalisation de fiches techniques est prise en charge par la commission didactique.

La maison Bragard travaille sur une nouvelle tenue professionnelle du sommelier. Une tenue lavable, d'un coût modeste est étudiée pour les élèves en formation.

Info UDSF , lettre mensuelle est pérennisée.

Le site www.udsf.net est mis en ligne.

Première participation aux Olympiades des Métiers pour le secteur Sommellerie. Première finale et première participation internationale à Séoul comme métier observateur

2002 ½ finale et finale du concours du Meilleur Sommelier de France 2002
Dernières épreuves du concours et désignation du lauréat du concours du Meilleur Sommelier de France 2000 à Bourges, en partenariat avec les Vins du Centre.

David Biraud, chef Sommelier du restaurant Les Ambassadeurs de l'hôtel Le Crillon est l'heureux lauréat.

2003

Les plaques permettant l'identification d'un sommelier adhérent à l'UDSF sont proposées aux membres actifs des régions. Elles seront millésimées

Février 2003
Olympiades des métiers-section sommellerie.
Organisées par le COFOM dans une région, elles permettent de désigner, pour chaque métier, le titulaire qui représentera la France au concours international, et un suppléant susceptible de remplacer le titulaire en cas de défaillance de ce dernier.
Benjamin Roffet remporte cette deuxième édition. La sommellerie est encore un métier observateur

2004

Création du « Musée de la Sommellerie » par Marc Massot

Janvier 2004
Meilleur Ouvrier de France- Sommellerie, deuxième sélection, les lauréats sont :Christophe Tassan, David Biraud et Dominique Laporte.

½ finale et finale du concours du Meilleur Sommelier de France 2004 Dernières épreuves du concours et désignation du lauréat du concours du Meilleur Sommelier de France 2004 en Avignon, avec le partenariat d'Inter-Rhône : Dominique Laporte est le lauréat.

16 Février 2004
Lors du conseil d'administration de Cannes, les nouvelles cravates sont choisies, une touche de couleur dans notre tenue UDSF !

5 et 6 juin 2004
Meilleur Sommelier d'Europe : Dominique Laporte sélectionné pour représenter la France, se classe troisième du concours.

Octobre 2004
Concours du meilleur Sommelier du Monde en Grèce :
Notre représentant Franck Thomas ne se qualifie pas pour les épreuves finales. Enrico Bernardo est le meilleur Sommelier du Monde 2004.

Serge Dubs est élu président de l'UDSF pour une période de trois ans, lors du congrès organisé magistralement par l'association des Sommeliers de Poitou-Charente-Sud Vendée, à Cognac.

Philippe Faure-Brac est élu trésorier adjoint de l'ASI dans le bureau formé par le président Kostas TOULOUMTZIS (GR)

2005 Septembre 2005
SORTIE DU GUIDE FLEURUS
Notre partenariat s’est concrétisé avec la présentation à la presse du Guide Fleurus 2005
2006

Février 2006
Pascaline Lepeltier gagne le titre de Meilleur élève sommelier en vins du Val de Loire .

Mars 2006
MASTER OF PORT.
La finale a eu lieu à Paris, à l’Hôtel Lutétia. Manuel PEYRONDET, sommelier chez Taillevent, est le vainqueur 2006 de cette nouvelle formule à laquelle l'Institut du Vin de Porto et du Douro adhérait.

TROPHÉE RUINART EUROPE
Eric ZWIEBEL se place troisième de ce concours européen.

Novembre 2006
CONCOURS DU MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE 2006
La finale s’est déroulée au Palais de la Musique et des Congrès avec pour vainqueur Pascal Léonetti.

2007

Février 2007
Réza Nahaboo, le grenoblois lauréat du titre de Meilleur élève sommelier en vins du Val de Loire .

Mars 2007
DÉCÈS DE NOTRE AMI JEAN-MARIE CACHEUX.
Une délégation de l’UDSF l’accompagne à sa dernière demeure et lui rend hommage.

FINALE DU MOF EN SOMMELLERIE.
Trois lyonnais décrochent le titre envié : Laurent Derhé, Auberge du Ru à Frontonas, John Euvrard, restaurant Paul Bocuse et Fabrice Sommier, restaurant Georges Blanc.

Septembre 2007
Finale du Trophée Ruinart du Meilleur jeune Sommelier de France à Reims.
C’est Antoine Pertrus qui devient le Lauréat.

Octobre 2007
Assemblée générale de l’ASI ( association des sommeliers Internationnale ) à Vienne en Autriche. Élection du nouveau bureau.

2008

Février 2008
Acceptation du code de déontologie. Règlement de délivrance du titre de Maître-Sommelier de l’UDSF ; Lors de la mise en avant de l’UDSF pour des manifestations dans les régions il est proposé qu’une demande préalable soit faite auprès du bureau national, pour accord de l’utilisation du nom et du logo. Ceci afin d’éviter les abus et les utilisations frauduleuses.

Antoine Battais élu Meilleur élève sommelier en vins du Val de Loire .

10 Mars 2008
Master Of Port, organisation avec le Syndicat des Grandes Marques de Porto et l'IVDP comme partenaires, sous la responsabilité de Monsieur Goven. Le vainqueur est Romain Iltis, sommelier à La Verte Vallée à Munster.

15 au 20 Mai 2008
Meilleur Sommelier d'Europe
Organisation en Bulgarie à Sofia. Victoire d'un candidat de nationalité Turc, travaillant en UK : Isa Bal.

9 au 10 Novembre 2008
Concours du Meilleur Sommelier de France 2008.
Manuel Peyrondet a inscrit son nom au tableau des Meilleurs Sommeliers de France

2009 Février 2009
Yann Hangouet, du lycée Alexandre Dumas d’Illkirch en Alsace a remporté le concours du Meilleur éléves sommelier en vins du Val de Loire.
2010 Gérard BASSET est le Meilleur Sommelier du Monde 2010 ( représantant de l'Angleterre )

 

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